如何制作红烧蔬菜和配料食谱 如何制作红烧蔬菜和配料食谱的视频

1、卤水生产：

(1)将盐水装入纱布袋中，扎紧袋口。 如果没有老卤，需要先用鸡骨头、猪骨头熬骨头汤。 做法是：取管状骨5公斤，加水10公斤（管状骨需先冲洗1小时，去除血水，清洗干净，打碎），小火煮5-8小时，捞出将骨头放入腌料袋中。 、加水至50公斤，加入适量的辣椒、花椒、生姜。 煮沸后，小火煮约1.5小时至香气四溢。

（2）用糖色（制作方法见下文）调一下腌料的颜色，然后加入料酒250克，适量的盐、糖、味精。

(3)糖色制作方法：锅中放入1.5盎司色拉油，小火加热。 加入2盎司白糖，炒至呈深红色并出现白色气泡。 立即加入0.5斤水，使糖变色。 在上述配制好的卤水中加水30-50公斤，即可配制原料70-80公斤。 应更换盐水包。

2、酸洗：需酸洗的原料：

(1)大件腌制方法，鸡肉、鸭肉、牛肉、鸭脖、条、兔肉、鹌鹑、蹄等统称为大件。 首先将以上原料洗净备用。 取水20公斤，加入花椒10克，百里香5克，料酒250克，盐750克（如果温度太低，加水把花椒和百里香煮开，然后倒入腌制中）罐），加入洗净的原料进行腌制。

（2）腌制时间：冬季0-20度时，腌制24小时左右； 春季20-30度时，腌制12小时左右； 夏季30-40度时，腌制5-6小时左右。 五花肉、五花肉等新鲜食材可以直接腌制。

（3）精乌卤水（鸭头、鸭脖、牛肉）的腌制方法：先清洗干净，加适量水，加盐（比蔬菜咸），加亚硝酸钠（10斤水加1克，从松、红开始，缩短腌制时间，用量不可超标，否则会中毒）冬季腌制24小时左右，春季腌制12小时左右，夏季腌制5-6小时。

（4）小块（翅尖、翅根、鸡脚、鸭掌、鸡翅、鸭翅、鸭肫等）的腌制方法：先用水洗净，然后加适量盐腌制。 冬季腌制8小时左右，春季腌制4小时，夏季腌制2小时左右。 肠子和牛肚不需要腌制。 洗净沥干后即可腌制。 酸洗水需要是咸的，必须每天更换，不能重复使用。

3、沥水：难入味的原料需要沥干后再放入卤锅。 用沸水煮10-15分钟，去除血腥味，然后用清水冲洗干净。 鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭脖等都需要水。 所有小物品都不需要沥干。 酸洗后直接用清水冲洗即可。 原料的放水量宜控制在新鲜、刚熟的程度，不宜过熟，以免鲜味损失。