从农场到餐桌的自然游戏

从农场到餐桌的饮食方式已经在主流美食界流行了好几年，欧洲顶级名厨也越来越热衷于与自然玩游戏。在花园农场餐厅过着自给自足的生活，这是法国米其林大厨 Arnal的选择。追随初秋的痕迹，前往南法阿尔勒的La餐厅。农场里盛开的香草和鲜花见证了季节的更替。 Arnal带来的生态饮食菜单具有自然的力量。

阿纳尔阿曼德阿纳尔

La餐厅的老板既是厨师又是园丁。这个属于他自己的植物王国的专属花园提供了无限的舒适感。

我最喜欢的法国小说家埃里克·奥塞纳（Erik）曾经说过：“花园是一种用视觉表达的哲学。” 法国南部阿尔勒卡马格地区，La 餐厅 Alna 的主厨对此深信不疑。作为最专业的厨师，他坚信花园是美味的哲学。事实上，阿尔纳种植花园农场已经有十多年了。农场脚下有一块两公顷的土地，曾经毗邻羊厩。现在它已经成为著名的La餐厅的品尝中转站。每天早上，当地农民采摘的水果、蔬菜、鲜花和香料到达阿尔娜的手中，几个小时之内就变成了新鲜的美味佳肴。每当夜幕降临，距离这个美味伊甸园几米远的木制凉棚桌子就会被点亮，小灯会一起亮起来，就像星星落在地上。 “可以说，我对这片土地一见钟情。” 谈起自己热爱的环境，阿尔纳充满自豪。一度，他跟随大多数人的选择，前往美国以纽约客的身份工作了六年。他看到了苹果城的急流和杜卡斯的美食帝国，最终回到阿尔勒餐厅和农场的游戏，在这片世外桃源扎根。建立自己的餐厅。在其他四位园丁的帮助下，他重新定义了餐厅与季节、土地和天然植物的关系。

青葡萄汁风味三文鱼

带绿色

准备：15 分钟；烹饪时间：15 分钟

材料：4条青花鱼（也可以用普通鲭鱼代替）·1串白葡萄（圆叶葡萄）·16根嫩韭菜·1勺芫荽籽·1把新鲜洋葱·50厘升青葡萄汁·-sur-梅尔 2 汤匙滨海醋、4 汤匙橄榄油、适量盐。

小心地将鲭鱼片切成片，用盐调味，然后放在凹盘上。

将准备好的韭菜洗净，加入青葡萄汁和香菜籽，煮至香。

将洋葱洗净，切成小片，与韭菜一起煮10分钟。

把煮好的汤浇在鱼脊上。

将葱部分与橄榄油混合，搅拌直至成泥。

另取一份汤，加入醋和剩余的橄榄油。

以韭菜泥为底，淋上调味鱼片和酸醋汁，饰以几颗新鲜葡萄即可享用。

●小贴士：主厨经常使用植物茎叶制成的蔬菜泥来代替黄油和奶油。在这个食谱中，他使用了韭菜茎。

一切事物都充满活力且美丽

我们来到了阿尔娜的农场。这个田园厨师的生态庭院里生长着两百多种农作物，随着季节的变换发芽。每一种作物不仅对应一道菜，更是一首乡村颂歌：自然农法的西红柿、韭菜、金瓜、野草，以及无数从世界各地进口的新品种。终于找到了属于他们的土地。 Alna的美食菜单就像一本植物图鉴。季节更替，相册里的蔬果也一一排列在厨房里。食物根据季节恰到好处。在La，时令新鲜水果和蔬菜在餐厅菜肴中所占比例更大，而鱼、肉等传统菜肴的主角在这里沦为配菜和调味品。如果菜肴中使用肉类，则必须来自当地，以确保“血统纯正”。羊是从餐厅旁边的牧场购买的，鸭子来自农场当地的池塘，公牛来自当地的卡马格，鱼来自瓦卡雷斯湖（étang de）的鱼钩……此外对食材的追求，餐厅使用的面包也是无麸质的，并不是为了赶时髦，而是因为卡马格出产的大米比较特殊，用它做出来的面粉自然也不同。

生态蔬菜菜单

总而言之，在这位致力于将环保、可持续理念融入自己美食事业的厨师眼中，无论是最普通的甜菜，还是不起眼的萝卜叶，都有其自身的价值。在阿尔娜的手中，时令根菜类似乎也蕴含着对季节的致敬，就像一首由蔬菜组成的俳句。正如雷蒙德·奎诺 ( ) 在《千分百诗》(Cent Mille de poèmes) 中所解释的那样，数以万亿计的味觉体验在排列和组合在一起时往往是最令人着迷的。即使我们能抵挡住当地葡萄酒的诱惑，但新鲜果汁、自制饮料和弥漫在农场里的田园气息相得益彰，才是最令人兴奋的。在 Alna 的手中，大自然是美食灵感的永恒源泉。

更好的秋天

美丽花园的中心是一个占地2公顷的果蔬园，采用生物动力耕作方法。古色古香的喷泉给果园增添了古老的韵味。肥美的石榴、清香的无花果、茄子、各色的辣椒、辣椒……350多种果蔬在这里成熟，与葡萄架的凉影一起构成了餐桌风景。

当秋天温暖的阳光照耀在菜园里时，完全成熟的西红柿、茄子在阳光下已经积累了足够的甜味，葡萄被榨成汁，无花果和树叶散发着迷人的香气，野草上长满了丰沛的果实。露。我弯下腰...

阿曼德·阿纳尔 ( ) 称从夏季到秋季的过渡为“第五季”，而这个闪闪发光的季节是他最喜欢的季节之一。 “花园里的庄稼成熟的转瞬即逝的时光，烹饪灵感纷至沓来。这个时候只要你自由采摘，做出来的菜肴自然就会充满生机，满足你的口腹之欲。”

梅子八宝粥

李子

准备时间：15分钟；烹饪时间：40分钟

材料：米浆40毫升、牛奶10毫升、奶油100克、白糖110克、粳米90克、李子600克、迷迭香2～3枝

将牛奶、奶油和一汤匙糖混合均匀。将混合物加热至沸腾，然后加入粳米，煮20至30分钟。

米饭煮熟后，将火调大，让多余的牛奶迅速蒸发。

将准备好的米糊冷却至室温，用保鲜膜密封，放入冰箱。李子去核并切成两半（提前准备好食用）。

在另一个平底锅中，加热李子、迷迭香和 100 克糖。