基于σ-τ强度法的苹果汁酯香气协同分析方法及流程

[0001] 本发明属于食品科学领域，涉及一种食品风味分析方法，尤其是一种苹果汁酯类香气协同分析方法，尤其是一种苹果汁香气协同分析方法基于 σ-τ 强度法的酯。 行动方法。

背景技术：

苹果（Apple）是蔷薇科苹果属的果实。 果实汁多、脆嫩、酸甜、耐贮藏。 苹果独特的风味、良好的贮藏加工特性深受人们喜爱，广泛消费。 我国苹果种植面积和产量均居世界之一。 苹果汁富含糖、多酚、果胶、维生素C等营养成分，是世界上更受欢迎的果汁之一。

香气是苹果、苹果汁等加工产品的主要表现之一，也是评价其产品质量的重要指标。 据报道，烷基酯对苹果的特有香气具有关键影响。 目前，苹果汁在加工过程中香气损失严重，失去了新鲜的苹果风味。 消费者对产品质量的要求越来越高。 常用的香精产品，特别是合成香精，化学气味重，香气不协调，缺乏真实感和自然感。 另一方面，目前在苹果汁及其他相关产品中，基质中香气协同作用的研究较少。 因此，改善苹果汁及其他相关加工产品的风味显得尤为重要。 香气协同研究，特别是苹果汁酯香气协同研究，为提高苹果加工产品的香气和香味提供理论指导和技术支撑。

技术实现要素：

针对现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供了一种基于σ-τ强度法的苹果汁酯香气协同分析方法。 所述方法基于σ-τ强度法分析苹果汁酯的香气协同作用。 物质香气协同方法应解决香气物质与香气协同方法研究空白的问题。

本发明提供了一种基于σ-τ强度法的苹果汁酯香气协同分析方法，包括以下步骤：

1) 分析酯类物质a、b、ab的二元混合物的香气强度； 酯类物质a、b的香气强度为ia，酯类物质b的香气强度为ib，ab二元混合物的香气强度为iab； τa和τb表示酯类物质a或b的香气强度值与物质a和物质b的强度之和的比值，即τa=ia/(ia+ib)，τb=ib/(ia+ ib）； σ表示ab二元混合物的香气强度值与a物质和b物质的香气强度值之和的比值，即σ=iab/(ia+ib)。

2）使用.0软件将上述步骤得到的数据应用到σ-τ强度关系模型中，通过不同酯类组合前后香气强度值的变化来分析酯类之间香气协同的影响酯类；

香气协同性的判断依据如下：

iab>ia+ib;σ>1 协同作用;

iab=ia+ib; σ=1完全加法；

iab<ia+ib； σ<1分为以下三种；

i：部分添加；

max(ia,ib)<i<ia+ib; max(τa,τb)<σ<1;

ii：妥协；

min(ia,ib)<iab<max(ia,ib);

min(τa,τb)<σ<max(τa,τb);

iii：掩盖；

iab<min(ia,ib);σ<min(τa,τb)。

进一步地，酯类物质a为苹果汁中的酯类物质，酯类物质b为苹果汁中的另一种酯类物质。

进一步地，酯类物质a为丁酸乙酯； 酯类物质b是乙酸丁酯。

进一步地，酯类物质a为丁酸乙酯； 酯类物质b是2-甲基丁酸乙酯。

进一步地，酯类物质a为乙酸丁酯； 酯类物质b是2-甲基丁酸乙酯。

本发明采用.0软件考察苹果汁中酯类化合物a、b、ab二元混合物的香气强度，并根据公式建立σ-τ强度关系模型来考察苹果的香气强度值果汁酯组合前后的变化，从而判断苹果汁酯之间的香气协同作用。 这是一种鉴定苹果汁酯之间香气协同作用的全新方法。 操作简单快捷，结果直观可靠。

与现有技术相比，本发明的技术进步是显着的。 本发明在香气物质的研究上取得了突破性进展，填补了香气物质间香气协同研究的技术空白，为苹果汁香气的改善提供了理论支持和技术指导。

附图说明

图1是σ-τ强度关系模型示意图。

图2是三种二元酯混合物的σ-τ图。

详细方式

为了进一步说明苹果汁中酯类间香气协同作用的σ-τ强度法，下面结合实例进行更详细的说明。

该方法主要利用σ-τ强度法研究苹果汁中酯类之间的香气协同作用。 具体步骤如下：

1）在86.99%蒸馏水、3%蔗糖、6%葡萄糖、4%果糖和0.01%苹果酸的模拟苹果汁基质溶液中苹果汁怎么做，关键酯类是乙酸丁酯、丁酸乙酯和2-甲基丁酸。 乙酯按照其在苹果汁中的实际含量2.37mg/kg、34.44mg/kg、19.64mg/kg添加。 丁酸乙酯和乙酸丁酯(n1)、丁酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯(n2)、乙酸丁酯和2-甲基丁酸乙酯(n3)的二元混合物按苹果中实际含量比例添加汁，从而制备香气物质溶液。

2)对步骤1制备的香气物质溶液进行香气强度分析。

3）使用.0软件将上述步骤得到的数据应用到σ-τ强度关系模型中，考察乙酸丁酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯混合前后香气强度值的变化，由此，我们可以判断这三种酯之间的香气协同作用。

根据苹果汁的实际含量，在模拟苹果汁基质溶液中添加乙酸丁酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯：2.37mg/kg、34.44mg/kg、19.64mg/kg。 香气强度值分别为乙酸异丁酯=3.00、丁酸异丁酯=0.80、丁酸异丁酯=2.70。

表1 本发明方法的三种二元酯混合物的实验表

由表1可以看出，二元混合物丁酸乙酯和乙酸丁酯(n1)、丁酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯(n2)、乙酸丁酯和2-甲基丁酸乙酯(n2)的比例添加模拟苹果汁基质溶液，参考其在苹果汁中的实际含量。 香气强度值分别为in1=2.91、in2=3.15、in3=2.53。 根据公式τa=ia/(ia+ib)、τb=ib/(ia+ib)、σ=iab/(ia+ib)得到τ和σ值（表1）。 根据σ-τ强度法模型（图1），如图2所示，n1数据点位于协同区域，说明丁酸乙酯和乙酸丁酯在模拟苹果汁基质溶液中具有协同作用； n2数据点在部分加成区域，表明丁酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯在模拟苹果汁基质溶液中表现出部分加成作用； n3 数据点显示乙酸丁酯和 2-甲基丁酸乙酯处于折衷区域。 酯类在模拟苹果汁基质溶液中表现出减弱的效果。

可见，本发明的σ-τ强度方法鉴定苹果汁酯类物质之间的香气协同作用，操作简单快速，结果直观可靠。

技术特点：

技术总结

一种基于σ-τ强度法分析苹果汁酯类物质香气协同作用的方法。 对酯类物质A、B、AB的二元混合物进行香气强度分析； 酯类物质A的香气强度为IA，酯类物质A的香气强度为IA。 B的香气强度为IB，AB二元混合物的香气强度为IAB。 τA和τB表示酯类物质A或B的香气强度值与物质A和物质B的强度之和的比值，即τA=IA/(IA+IB)，τB=IB/(IA+ IB）； σ表示AB二元混合物的香气强度值与物质A和物质B的香气强度值之和的比值为σ=IAB/(IA+IB)。 使用.0软件，将上述步骤得到的数据应用到σ-τ强度关系模型中，分析不同酯类物质组合前后香气强度值的变化，从而分析酯类之间香气协同的影响物质。

技术研发人员：肖作兵； 王若琳; 牛云伟; 孙晓欣; 王品品

受保护技术使用者：上海工业大学

技术研发日：2018.04.26

技术公告日期：2018.10.12