村外飘来一股咸米饭的香味。 这是老宁波人离不开的味道！

咸鸡就是我们平时吃的咸菜、泡菜。它是由更好的腌芥末制成的。顾名思义，铜绿苋耐寒，不怕冬雪。在宁波，秋收过后，天气一天比一天冷，田地开始变得荒芜，非常适合种植在冰天雪地中仍能生存的东西。仙记虽未能跻身宁波“宁波三臭”之列，但它的知名度和消费广泛性，在宁波很多人使用的压米锤中绝对是名列前茅的。

田野里种植的雪柏，由沉东海拍摄（下同）

秋收后种植腊肠犬

每年秋收过后，水稻收割的时候，父亲都会马不停蹄地到田里去，扛上锄头，去田里。种得早的人，过年前就可以吃到用芥菜籽做的咸糯米了。成熟的侧耳，品种好，茎粗，叶子硬而茂盛，有成人手臂的一半高。部分收获的芥菜叶被挑出来放在田埂或栅栏上就地晾干；也有人喜欢保持东西干净。比如我家就用手拉车把它们拉到家附近的河边，冲洗干净，然后用大簸箕一次一担地挑。回家。这种方法的优点是腌制后可以直接食用。洗过的咸糯米味道清淡。

田里的红薯

到家后，我把开心果一一放在院子外的矮墙上晾干。当时的矮墙上有许多方形的青石块，看起来像面包片。覆盖在矮墙上的侧柏在冬日温暖的阳光下闪闪发亮，显得格外迷人，充满了乡村生活的味道。榨菜必须晒干的原因有几个：一是晒干的榨菜含水量少，咸糯米的味道更浓；二是榨菜干后的水分少，咸糯米的味道更浓。其次，干燥后茎部变软，踩踏时不易折断、压碎。与喝完新鲜茶一样。我爸说干芥末更容易变黄，更好看。宁波人买咸米，都喜欢颜色偏黄的。当芥菜籽在阳光下枯萎，看起来像少女柔软的头发时，就可以放入大簸箕中，在家里腌制。习惯节俭的母亲，闲暇时会收集切碎或摇匀的芥菜根。她会用几根芥菜根做成绳子，然后把它们绑成一束束少女般的辫子。，一起入缸腌制。

腌制咸饺子的必要步骤

我家里有五六个水缸，各有各的用途，但也不能乱用。例如，如果用咸坛子来酿酒，酒的味道肯定不会好。每年这些坛子闲置时，需要将它们放在院子里，装满天然水并浸泡。到时候，它们就会投入使用。人和坦克似乎已经形成了默契。人们永远不会忘记他们，他们保留着多年来积累的精华。这时，老父亲已经从暗室里拿出了一袋盐。这些盐是我们做海鲜生意的叔叔买的。这是一大袋雪白的粗盐编织袋。数量大，价格实惠。使用粗盐有一些优点。它易于涂抹且不易融化。与我们平时吃的细盐不同，它一入水就融化了。盐沉到缸底，但上面的芥菜籽却吃不到足够的盐。

新鲜腌制的芥菜籽

这时，在缸底撒一把盐，把芥菜一棵一棵地堆起来，平铺两层，这样人就可以站在上面踩了（汉语里叫“闹”）。宁波老话）。我记得小时候踩过它好几次。我像父亲一样脱掉鞋子，光着脚踩在上面。父亲乐呵呵地不停地指导我，让我用脚后跟踩铜绿藻的“根”（靠近植物根部的地方）。他还说，叶子一踩就会压扁，所以不用太用力。那时的我个子小，体重轻，踩在雪草的根上就像嚼着一块硬骨头。似乎没有任何反应，只能用力。而牛皮癣的根则坚硬如石。我皮肤太嫩，工作太认真了。我痛苦地龇牙咧嘴，但还是不忘使出自己的力量。缸不大，缸底有些凹凸不平。人们沿着槽边不断地踩着，在“叮、叮、叮、叮”的节奏中轻微晃动。那时我年轻，胆小，又高又瘦，技术也不是很好。我怕自己从缸里掉下来，被父母骂，毁了这么好的一缸芥菜子。所以每次踩雪的时候，我总是微微弯腰，扶着墙，以防发生意外。当我长大了，可以自由地踩在上面时，我常常觉得这是一场农民劳动式的芭蕾，或者像“轰轰轰”的迪斯科，具有鲜明的力度和节奏。雪丽红越爬越高，给人一种居高临下的感觉，从不同的角度重新审视家里熟悉的一切。

如今，与过去不同，健康方面的进步非常明显。例如，制作榨菜子时，人们脱掉鞋子，洗脚，穿上高筒雨靴，然后就可以爬进槽里踩了。左、右、右、前、后，绕着缸边，紧紧地踩着芥菜籽。人爬出来后，撒上适量的盐，然后在上面放一层芥菜籽。人爬了进去，然后紧紧地踩在芥菜籽上。重复此操作，直到腌满一个罐子。雪地里踩红薯毫无技巧可言。唯一重要的是踩得稳，否则如果注入空气，很容易损坏。当然，你不能使用蛮力。如果把一缸红薯踩成碎片，做出来的咸糯米又软又不脆，味道也不好。这时候再撒一些封口盐，封口盐的比例相对比下面的盐要多一些。这样可以让盐慢慢下沉渗透，不会导致表面的榨菜吃盐不足。最后铺一层稻草（现在很少用了，因为收割机收割稻子，稻草被收走了），上面压一块咸石。

榨菜半个月的榨菜

压咸饼所用石头的大小和重量非常重要。它不应该太轻或太小。否则，咸糕出水后，压不牢，做出来的咸糕就会松散、失去风味、容易变质。因此，老宁波把家里地位高的人形容为“咸宜石”，意思是可以镇压那些像咸宜一样想上位、爱闹事的小家伙。当然，咸石越重越好。如果压得太用力，腌制的咸石就会老，不酥脆。甚至可能正如宁波老话“重石出臭咸石”。这样，蔬菜就腌好了。

如果有人仔细研究盐和蔬菜的比例，我父亲说他靠的是经验。他从来没有称过芥末的重量，也没有计算过盐的用量，但他的父亲总是用适量的盐来腌制芥末。他并不是没有独特的经历。用他自己的话说，冬天，因为天气冷，可以少放点盐，这样腌制的鱼会更新鲜，更不容易变质。天气炎热时，需要更多的盐。有一点，但是新鲜度也会差一些。这就像中国的炒菜一样。您可以看到哪位厨师烹饪食物并称量食物的份量。他做到了一定程度，甚至不需要品尝食物的咸味。这就是所谓熟能生巧。当然，腌制咸糯米的时候也有一些需要注意的地方。例如，应避免在阳光下晒，否则腌制的咸糯米粉很容易褪色、损坏。例如，你不应该把它腌得太满。一般应留半臂远踩头香，以免罐口破裂，水漏出。，再加上咸宜石下沉时，咸宜水很容易溢出。

缸里的咸鱼

要问我父亲和别人有什么区别，还是有窍门的。比如，他腌了一个星期后，会把所有的咸糯米都拿出来翻一下。据说可以带出里面一直盛着的辣味，让腌好的咸糯米变黄（煮）得更快。如果用大桶腌制，这一步就很难做到。毕竟，这需要太多的时间。经验丰富、用的是古法、不用太麻烦，都是父亲腌制的咸糯米饭比别人好吃的秘诀。我不是在吹牛。我的三叔是个吃货。用他自己的话说：“我吃过阿拉哥腌制的咸糯米，但我不想碰别人的。”

每个人都喜欢的当地美食

小户人家想吃这么咸的糯米，该怎么腌制呢？有一种方法。将芥菜籽切成小块，加盐，“捣”（揉）至熟。水出来后，将它们放入玻璃瓶中并压紧，就可以了。蔬菜腌制后，要看天气和温度。等待一个月左右。咸水会溢出石头，石头上会挂上几个大小不一的气泡。卤水呈灰绿色，房间里弥漫着香味。宁波话里叫“翻味”。 “好了，快可以吃了。拿起咸石，拔掉稻草，挑出一株金黄的咸草，散发着扑鼻的咸香。我忍不住用手指捏断了一根长长的咸草，把一头放进嘴里，就像吃一根一样。长寿面中等大小，一口大小，这时候越嚼越香，越香越想吃。吃吧。我迫不及待地煮了，就直接端到厨房切了一盘咸糯米粉，倒一碗开水泡好米，就开始吃，味道就是没什么好说的，当然，比较讲究的可以加几勺香油或者菜籽油，味道更香。

清洗干净的咸糯米适合小家庭腌制

切成咸块，加盐搅拌至熟

瓶装压实咸糯米

我爸爸每年都会进城去卖几天咸糯米。那些“老宁波”们翻着日历，摆弄着手指，推算着时间，就等着我爸爸的到来。有时我们一到那里，就有一群人提着几桶咸米向我们涌来，我们就会被一群人围住。这个人要一个大包，另一个人要几公斤。最后，一位老顾客来了，说她会承担剩下的费用。多年来买过它的老顾客总是说，就像我之前说过的那样，每天早上吃生的撒上香油和米饭的咸饺子。

腌制咸饺子

我在12月之前就开始吃咸糯米饭，一直可以吃到4月份春笋季节。那时的咸糯米再贵，我们也不卖，留了半缸来做咸糯米和笋干。用自制的咸糯米制作的咸笋干，无论是送人还是卖钱，都能让人心旷神怡，而且能卖个好价钱。竹笋季节快结束的时候，父亲会把剩下的全部切碎，压实，塞进玻璃瓶里，挤出咸水，在瓶口抹上一层盐，拧紧瓶口。盖上盖子，然后放在阴凉处。清淡的地方，可以吃到年底。偶尔，我也把春笋磨成丝，与咸糯米混合均匀，压入玻璃瓶中。按照上面的方法做，味道非常好。最后，我家吃得最少的是这么咸的食物。他们要么送给亲朋好友，要么一一上门索要。

干盐笋

盐渍冬笋

红烧梅鱼

鲜鸡因其价格实惠、亲民、美味而成为宁波著名美食。无论是单独作为食材，还是与各种菜肴搭配，都大放异彩。比如，宁波人喜欢用普通的鸡蛋、名贵的冬笋、竹笋、昂贵的大黄鱼来煮。不一会儿，一盘盘美味可口、香喷喷的菜肴就端上来了，有时甚至取代了饭菜。这道菜的味道相当不错，全归功于咸糯米粉。这道菜不好吃，咸糯米粉糊也没有那种鲜味。原本只是配角的咸饺子，如今成为了提升这些菜肴味道的关键。这些菜好吃不好吃，完全取决于咸饺子的品质。当然，话虽如此，现在的年轻人，尤其是时尚女孩，并不喜欢吃咸的食物。他们认为咸糯米是在粪桶里腌制的，用臭脚踩的。之所以新鲜，是因为脚臭。就这一点而言，这个误区有点太深了。

宁波人对咸宜始终有着偏爱。这里有一句宁波老话，“三天不吃仙鸡汤，脚骨会有点酸”。这是一个完美的总结。足以证明贤集在宁波人心中的地位。