南方不如北方？苏州人表达不满

上周编辑部选题会上，大家讨论了吃面条的问题。 北方的同事随口说道：“我们北方人不喜欢南方的面条~”

作为南方面条的忠实爱好者，我自然不能认输。 目光对视后，主编摆了摆手：“那你去挑一道正宗好吃的南面来挖一下，给大家看看。”

选题环节已经结束，赶紧购票吧！ 追面目标：昆山奥灶面——苏式红汤面中最著名的分支。

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奥灶奥灶，秘密来自面炉

中国地方特产的命名历史总是带有几分浪漫主义的故事，昆山的奥灶面也不例外。

史书没有具体记载，但民间流传着这样一个传闻：相传乾隆微服江南，途经昆山玉峰山。 他吃了一碗红汤炸鱼面。 他觉得很好吃，就问名字。 那人回答说：“鏖喖”，其实是当地方言，不太干净的意思。 但由于语言不通，乾隆将其理解为“秘密在炉子里”，于是将其命名为“奥灶面”。

民间故事只能作为饭后娱乐，但敖皂这个词在方言里就是“不洁”的意思，我们在这碗面汤里确实能找到一些端倪。

奥灶面的灵魂——老汤

制作奥灶面的汤底有着很大的来历。 几十年不断熬煮的老汤，是一碗合格奥灶面的灵魂。

不过老汤的底料并没有什么讲究。 鱼头、猪皮、鸭骨架……各种肉类、水产品都欢迎，剩菜也欢迎； 那些在水里游的、在陆地上跑的、在天上飞的对，全看厨师的心情。

这锅老汤从刚开店就一直滚滚不停。 每天早上，将前一天煮好的食材全部取出，一半汤取出备用，加入新的食材和水继续煮，如此循环。

昆山有很多老牌奥灶面馆。 每家店的食材和汤的配比可能会有所不同，但每家店的老汤都有几十年积累的味道精华。

奥灶面唯一正宗的配料

秉承苏式红面汤讲究配料的传统，奥照面的配料也有多种类型可供选择。 如果你去昆山任何一家面馆，你都会被配料的价格标签弄得眼花缭乱。

但最正宗的昆山奥灶面，只需要点两种配料——红汤炸鱼和白汤焖鸭。

用多种油高温煎炸的青鱼片称为炸鱼； 油完全覆盖鱼片，不断搅拌，使各部分受热均匀充分。 刚炸好的炸鱼，外脆内嫩。 喝一口，热腾腾的香气扑鼻而来，绝对是美味！

红烧鸭肉肥美，咸香十足，与清而不咸的白汤相得益彰。 如果你能看到厨师切红烧鸭的样子，半透明的鸭肉会随着切开而闪闪发亮，光是看着就让人垂涎欲滴！

当然啦～现在吃面的人对配料已经不再有偏执的要求了。 美味至上！

三热料合一，小料做汤

汤底和配料不仅精致。 “造作”的江南人也很注重小细节。 三热合一，即碗热、汤热、面热。

小料煲汤，就是不需要用大锅来拌汤，而是直接将需要添加的辅料混合在碗里。 它可以根据客人的需要轻松调整。 此步骤也称为“保龄球”。

提前蒸好的碗，趁着热气，整齐地摆在桌子上。 配料撒进去，一勺老汤倒入碗里。 面条在碗里滚动、跳舞； 熟练的厨师夹起一筷子刚煮好的面条，掩盖住香气，放入汤中，一碗奥灶面就做好了。

刚上桌的奥灶面的热度很难察觉。 当我拿起一筷子面条的时候，我的眼前突然出现了一层浓浓的雾气。 打呼噜了一大碗面，才发现额头已经冒汗了，口舌之欲也得到了满足。 与此同时，我的心情更加轻松了！

昆山哪家奥灶面馆最正宗？

昆山面积不足1000平方公里，拥有大大小小的面馆2000多家。 对于外地人来说，要找到一家正宗的奥灶面馆并不容易。

为了给大家推荐一碗美味的面馆，我们走遍了昆山的大街小巷，甚至街边小店，找到了以下5家风格各异的美味奥灶面馆。

奥藻阁

奥藻餐厅是我们此行的之一站。 相传，这家店就是昆山奥灶面的发源地。 已有一百多年的历史。 然而，各地的“百年老店”似乎并不受到一些当地人的欢迎，奥灶餐厅也不例外。 它被悲惨地贴上了“欺骗外人”的标签。

从高铁站打车15分钟即可到达亭林路总店。 古色古香的二层独栋建筑，非常气派，有百年老店的风范。

我们到达店内已是11点左右，正值用餐时间，店里挤满了顾客。 好在店面够大，结账也够快，所以并没有感觉吵闹、拥挤。 如果你在排队的时候环顾四周，你会发现很多奖牌。

炸鱼面 NT$15

买完单后，会给你面票和配料票，要到不同的窗口去取哦~我们决定点一碗炸鱼红汤面来尝尝。 厨师的面条制作技术令人赞叹，而且面条的摆盘也极其出色。 浇头是三大块炸鱼，份量足，对得起15元一碗的价格。

上菜前先喝汤。 也许是为了迎合外国游客的口味，奥灶餐厅的红汤比我们想象的清淡很多。 鱼的鲜味占大多数，甜度适中。 不过，喝了三四口之后，酱油的味道就越来越明显了，也许这就是它不受当地人欢迎的原因之一。

与汤底相比，配料的表现要好得多。 泡在汤里的炸鱼依然皮脆，入口甜度高而短，肉质扎实不老； 面条也控制得很好，看得我们一头雾水。 拍摄后仍保留着浓郁的味道。

地址：亭林路155号

营业时间：06:00-14:00； 16:30-20:00

同丰大酒店

同丰酒家据说是昆山当地人最喜欢的老奥灶面馆之一。 从名字上看，我以为和奥藻餐厅一样，规模很大，装修时尚。 但到了才发现，其实这是一家很接地气的路边面馆。

“老板，你们这里哪种面更好卖？”，“你来同丰吃面吗？肯定有一大排的配料！” 老板还没来得及回答我们，和他一起排队的顾客就先说，好吧~那就点一碗大排红汤面吧！

座位区不大，吃面的地方在后厨房。 你可以看到厨师在煮面条和煎配料。 当我们拿到面条时，新一轮的排骨正在炸，所以我们可以吃到刚炸好的配料。 太好了。 运输！

大面15元

上桌时先喝汤也是同样的流程～同丰酒楼的红汤着实让我们大吃一惊！ 肉香浓郁，一口就能尝到浓浓的老汤味。 甜度不是很高，但是重油的汤底让甜味和鲜味在嘴里停留很长时间。

刚炸好的牛排是必点的！ 当你咬一口的时候，你会感觉很热。 口感酥脆，同桌的人都能听到噼里啪啦的声音。 里面的肉又薄又嫩。 不过我更喜欢把排骨在汤里泡一会儿再吃。 湿润的外皮呈现出美妙的粉红色和糯糯的质感，与肉的香气完美搭配。

地址：同丰西路788号

营业时间：05:00-20:00

龙王面馆

我们在去龙王面馆的出租车上问司机：“师傅，龙王面馆好吃吗？” ……”出租车司机狡黠的笑容让我们更加好奇。

当你进店点面条时，面条已经排成一排卖完了。 感觉就像小时候坐公交车买票一样。 老板说店里的招牌面是大面和大肠面。 和他同行的摄影师恰好是红烧大肠的爱好者。 一定要点一碗大肠面来尝尝。

大肠面14元

如果非要严格按照“三辣”标准来判断一碗奥灶面是否正宗，那么龙王面馆的面应该是极其正宗的！ 油红的汤出来并不热，从碗里喝了一口才感觉到热气。 奇妙的是，汤的温度仅略低于烫嘴的程度，一口喝下去，就能感受到热气。

暑气过去后，我发现红汤比以前的餐馆更油、更咸、更甜。 口感更浓稠，老汤的浓郁冲击力展现得淋漓尽致。 大肠的味道也很浓，甚至适合拍照。 像我这样忠实的大肠爱好者也觉得按捺不住了，大声喊道：“司机师傅，你是认真的来骗我的！”

地址：白塔路与春晖路交叉口西北角

营业时间：05:00-14:00

小昆山奥运面馆

昆山有30多家名为“小昆山奥运面馆”的小店，但有的店有几千条评论，有的店只有几十条评论，深得让人分不清。 我们去的小昆山奥面馆，位于白鹿南路，被小编认证为品质在线，性价比高，值得一试。

到达店里的时候已经是下午三点多了。 虽然已经过了晚餐时间，店里仍然有不少食客在忙着吃面条。

双喜18元

店里的里奥藏王面价格是我们此行去过的店里性价比更高的：招牌双喜，三种配料：大排骨、炸鱼、什锦炒菜，只要18元，涵盖了面条，摄影师把玩了很长时间才露出一点面条。

同样，这家餐厅的汤底也是我们去过的几家餐厅中最清淡的。 汤不浓，但鲜味层次丰富，甜度适中，可能更适合外地食客接受。

红烧肉面12元

我还点了一碗红烧肉面。 瘦肉部分已经炖至肉眼可见纤维。 一口下去，肥肉就融化了。 嘴唇发粘是胶原蛋白存在的痕迹！

地址：白鹿南路1069号

营业时间：05:00-20:00

天香阁

天香酒家——据说是奥灶酒家的前身。 上世纪末由奥灶餐厅老厨师重新开张。 这是我们昆山寻面之旅的最后一站。

卤鸭面13元

一路吃到了红汤面，决定尝尝一碗白汤红烧鸭面！ 不得不说，天香餐厅提供的面条份量真的很足……光是看着用这么大筷子煮面的人就已经快吃饱了一半了。

白色的汤底清澈，但浓稠得惊人。 当你舀一勺喝下去时，你会惊讶于它的味道是多么清淡。 红烧鸭腌制得非常完美，腿肉质感非常紧实，同时保留了皮肉连接部分的油润感。 空手吃会很咸，所以一定要在汤里泡一会儿。

天香馆的面条煮得比较软，份量也很足。 如果不快点吃掉，就会变成糊状、结块。 如果胃口不大，建议提前和面师沟通小昆山，要少一点的份量。

地址：中山路128号

营业时间：05:30-13:00

这次昆山寻面条之旅，我们还发现了一个很有趣的现象：昆山人爱吃面条，但只喜欢吃正宗的苏式面条。 我们路过的其他一些当地面馆，几乎没有人。 ，这也体现了昆山人对当地面食的信心。

如果你想去昆山探寻奥灶面的魅力，赶紧收藏这篇文章，抽点时间去吧！ （如果昆山同学有什么其他面馆推荐，请留言告诉我们！）

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图片|思雨