低度白酒生产技术现状及创新

近年来，随着人们物质文化生活水平的提高和健康意识的增强，白酒的消费逐渐从高档转向中低档。 张公酒厂自1974年研制出低度大曲酒以来，生产技术不断创新，质量日益提高。 我国低度白酒生产工艺中常用吸附法和过滤法。 吸附剂包括活性炭、树脂等。由于高级脂肪酸酯在化学结构、分子量等方面与其他微量成分显着不同，且亲和力强，因此残留在吸附剂表面并被去除。 过滤方法有硅藻土、膜过滤等，主要利用不同分子直径来分离化合物。 无论采用哪种分离原理，由于微量成分的化学和物理性质存在微小的异同，低度酒除浊过程中其他微量成分的含量也会降低。 目前，我国低度白酒存在的主要问题是保质期内的品质变化。 其原因及对策值得关注。 本文将简要探讨低度白酒保质期内质量变化的原因及解决办法，供大家参考。

一、低度白酒保质期内品质变化的现象及原因

1、结晶析出

低度酒中出现块状或片状晶体，往往是由于酒中钙、镁离子浓度过高，与无机或有机酸形成钙、镁盐所致。 钙盐、镁盐的溶解度体积较小，一般在10-8～10-9之间。 因此，当酒体中钙、镁离子浓度大于0.3毫当量时，夏季或气温升高时，必然会出现片状或块状晶体。 温度越高，越明显。 这是因为钙盐的溶解度随着温度升高而降低。

因此，低度酒的降低酒精含量不仅要符合生活用水的标准，而且总硬度必须低于0.3毫克。 更好使用去离子水。 如果出现上述现象，请在更高的温度下再次精滤。

2、白色絮状沉淀或失光

一般来说，这种现象是由于酯溶性物质含量过高，特别是高级脂肪酸乙酯去除不彻底造成的。 40%vol溶液中高级脂肪酸乙酯含量应小于0.002g/L。 随着酒精含量的降低，其含量也会相应降低。 否则在保质期内难免会出现絮状沉淀或失光现象。 温度越低，光泽损失越明显，这是因为这些物质的溶解度随着温度的降低而降低，其他酯溶性物质与它们共沉淀。 这是由于酒基中高级脂肪酸乙酯和总酯含量过高、酒精含量过低、吸附剂使用不足等造成的。 必须分析其原因，采取相应的方法加以克服。

3、低度酒在保质期内的化学变化

由于低度酒中乙醇的减少和水的增加，许多化学反应必须产生新的平衡，包括合成与水解、氧化与还原、缔合与解离、凝胶与溶胶等类型的反应。

对于白酒中的有机酸酯，在不同条件下可能发生酸基交换反应（酸水解反应）、醇基交换反应（醇解反应）、酯交换反应、还原反应等。 其中，低醇酒酯的水解反应是一个重要的反应。 体积在30%左右的白酒中，己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯呈直线下降趋势（见表1）。

就原酒而言，随着存放时间的延长，酒体中的总酯减少，总酸增加。 因此，直到白酒中的醇、酸、酯、水反应达到平衡后，各物质的含量才会发生变化。 。

醇与酸反应生成酯和水，这是一个可逆反应。实验表明，1 mol 的反应物最终会生成 2/3 mol 的产物，还有 1/3 mol 的醇和酸未反应。 由此，可以计算平衡常数

根据醇与酸反应的平衡常数，在定量总酸的同时，即可计算出不同酒精度白酒的总酯含量。 现以38%vol为例进行说明：

38%vol液体比重为0.9521

38%vol的液体含有299.9g乙醇和652.1g水。

乙醇的分子量为46，299.9/46=6.52mol，

水的分子量为18，652.1/46=36.2mol，

假设低度酒的总酸含量为1.2g/L（以乙酸计算），则白酒中的总酸为1.2/60=0.02mol。

则总酯（以乙酸乙酯计）=88×0.0144=1.267g/L，即当38%vol溶液中总酸为1.2g/L时，反应时总酯应为1.267g/L平衡。 当溶液中的总酯大于该值时，各种酯类将不可避免地发生水解，促使反应达到平衡。 这是不可逆的化学反应规律。 以同样的方式，可以计算出每个酒精含量平衡时的总酯含量（见表2）。

从表2可以看出，当总酸值一定时，酒中总酯含量随着酒精含量的降低而降低。 因此，我们不难得出以下结论：

①中低度白酒质量标准中，总酸、总酯含量为相应值。 如果酒精含量不同，总酸和总酯含量也应该不同。

② 共混过程中，为达到酸酯平衡，在已知总酸的前提下，通过反应式和平衡常数可计算出总酯含量，或者在已知有机酸的前提下可计算出有机酸。酸含量已知。酯含量用于通过混合来平衡葡萄酒中的酸和酯。

③生产低度白酒时，应选择总酯低、总酸度高的中后期白酒。 使用高酯酒是得不偿失的浪费。

④ 为改善中低度白酒的口感，如何添加水溶性香气成分，如杂环化合物。 它们虽然是酯溶性化合物，但在酸性介质中形成盐并溶于水，可以使酒体醇厚、醇厚。 优雅、醇厚、清爽。

⑤生产中低度白酒的酒基时，不宜延长发酵周期，宜缩短发酵周期，蒸馏时应收集更多的后期酒。

二、延缓中低度白酒品质变化的几项措施

1.胶溶性能的应用

中低度酒的储存或技术处理使其形成胶体溶液。 溶液中的颗粒表面由于离子的电离或吸附而带电。 它的周围分布着与固体表面电特性相反、电荷相等的离子。 因为离子的热运动导致它们在界面周围扩散和分布。 这就是Stern等人建立的溶胶扩散双电层理论。

基于这一理论，我们可以从技术上加速溶液中胶体颗粒的形成，使酯溶性物质与中心离子形成胶体颗粒或胶束。 同时，sol是一个动态稳定的系统。 由于其颗粒或胶束之间的相互排斥和布朗运动，使胶体颗粒下沉而不发生团聚，因此溶胶在特定条件下能长期稳定。 这对于中等浓度的酒有效，但当温度升高时，布朗运动加速，碰撞概率增加，会导致胶体颗粒聚集和沉淀。 例如，当温度较低（10℃）时，布朗运动减弱，胶体颗粒会沉降并变得浑浊。 在酒液中添加带电电解质可以中和胶束外层的电荷，减少胶束之间的排斥力，导致胶束聚集沉淀。 应用这种方法可以保持中低度酒的原有风味，但不能经受低温和高温的考验。

2. 溶解原理的应用

众所周知，高级脂肪酸具有增溶作用，因为它们具有亲脂性烷基和亲水性羧基。 当遇到高级脂肪酸乙酯时，亲油性的烷基浸入酯的内部，而亲水性的羧基则在酯的外部并溶于水。 这使得高级脂肪酸乙酯被高级脂肪酸转化为可溶性的。 水中的分子。 由于脂肪酸的碱金属易溶于水，而其他盐类不溶于水，因此酒体中钾、钠离子的存在并不影响溶解，但钙、镁离子的存在会使脂肪酸沉淀并溶解。消失。

3、改善酒体的联想

当氢原子与高负电性氧原子形成化合物时，H的过量作用力会吸引另一个分子中的负电性原子，形成分子间氢键并缔合。 由于醇分子和水分子都含有-OH基团，因此它们形成氢键并缔合。 门捷列夫证实，51.3%vol的伏特加具有更佳的联想度。 从核磁共振氢谱也可以看出，52%vol白酒的缔合度更好。 当酒精含量降低时，缔合度也会因酒精含量的变化而变化。 乳酸和乳酸乙酯都含有羟基，因此可以有效增加缔合度，形成网络构型，稳定酒体。 低度白酒中乳酸、乳酸乙酯含量较高，不仅可以改善口感，还可以稳定酒体。

上述措施仅是改善或延缓低度酒保质期内品质变化的措施。 因此，我国低度酒的生产必须走技术创新之路。

3、我国低度白酒生产技术创新

1、淡化风味概念，创新中国白酒

随着现代生活方式和消费观念的变化，我国白酒消费群体的“老龄化”现象日益明显。 年轻一代远离酒。 他们崇尚自由、个性、品味。 他们没有地域、香味、风格等概念。 他们希望体验新鲜、愉悦的感受。 因此，必须转变现代白酒品质风格观念和文化宣传内涵，关注和研究消费群体的生活方式。

近年来，不少知名品牌或区域品牌纷纷进入白酒舞台，其本质就是走香气融合之路。 从工艺技术的角度来看，归根结底是结合多家企业的优势，对自身的生产技术进行改造和创新，从而生产出具有一定个性的产品。 这不仅对低度白酒生产有启发和借鉴，也是克服我国低度白酒质量缺陷的必由之路。 我们在原味白酒精湛工艺的基础上，吸收其他香型工艺的精髓，既保持了自有产品风格和品质的基本要素，又使各香型白酒的风味特点融为一体，相辅相成，生产出优雅、细腻、醇厚、清爽的低度白酒基酒。

例如，以淡香型白酒的生产工艺为基本​​出发点，结合酱香型、芝麻香型白酒的香气生成机理，以及浓香型复合产酸功能菌的应用，固体-进行状态发酵、蒸馏、还原、混合。 过滤或超滤处理、储存和运输。 该产品虽然香气特征不明显，但克服了低度白酒单一风味的缺点。

2、缩短发酵周期，降低有机酸酯含量

中国白酒生产技术尤其是浓香型白酒的大部分研究和创新都是围绕有机酸酯的收率展开的。 低度白酒保质期品质的变化主要是由有机酸酯的水解引起的。 在酿造过程中，我们尽更大努力生产出高品质的基酒。 但为了在低醇低温下使其澄清透明，许多芳香物质被吸附、沉淀和还原。 我们知道酯类在水中不可避免地会发生水解，但我们也必须保证总的酒液含量较低。 当酯含量达到一定程度时，低度酒的保质期会因酯的水解而变差。 因此，必须消除低度白酒生产工艺和质量标准上的误区，才能实现快速发展。 因此，低度白酒基酒生产中不需要延长发酵期、翻砂、双层底轮等技术措施。 因此，缩短发酵周期、降低有机酸酯含量，不仅可以降低生产成本，而且可以避免保质期内产品品质的变化。 一些水溶性呈味物质可以通过发酵工程、生化反应等技术措施来补充。

3、采用满液法生产低度白酒，突破国外白酒的封锁。

高空看中国，洋酒已从广东、福建延伸至江浙沪地区，严重侵蚀中国高端白酒市场，尤其是来自日韩的烧酒，已突破了内地市场防线韩国“真露”、日本“层冠”等系列产品已进入我国白酒主要产省及腹地酯交换反应条件，白酒行业应予以关注和重视。

我国传统白酒市场结构与20年前的日本、10年前的韩国非常相似。 当时，洋酒对日本、韩国的传统清酒和烧酒产生了很大的影响。 两国通过品牌重新定位，特别是酒精含量的降低，将传统社交媒体延伸至日常家用葡萄酒，增加了传统葡萄酒在市场上的销量，削弱了外国葡萄酒的影响。 它们现在大量出口。 这一现象应该给我国白酒行业以启示和借鉴。

笔者对韩国的“真露”和日本的“黄冠”进行了粗浅的分析和研究。 应该说，他得到了很多启发，那就是中国的低度白酒必须走出误区。 “真露”是由大麦和红薯发酵而成的20%体积纯酒。 除β-苯乙醇2.9mg/L外，其他物质均微量； “月桂冠”是以大米为原料，用曲发酵而成。 与酒精勾兑而成，总酸1.109g/L，包括乙酸、丙酸、异丁酸、丁酸、戊酸、辛酸、乳酸等，总酯0.223g/L ，包括乙酸乙酯、庚酸乙酯、乳酸乙酯、己酸丁酯等，杂醇油0.188g/L。 其特点是品种少、微量成分含量低，但味道醇厚爽口。 日本、韩国正是利用这种技术手段和理念，削弱了国外白酒的冲击，进入了中国这个传统白酒大国。 这不能不引起我们的深思。

茂粮集团全液态发酵法生产的木瓜酒出口法国，令笔者深受启发。 河套集团乳清全液态发酵法生产的奶酒迅速进入沿海市场。 机械化、自动化程度高，无菌、半无菌。 无菌操作，清澈透明，口感醇厚，香气宜人，原汁原味。 这应该是我国低度白酒生产的典范，也是低度白酒可持续发展的切入点，即以粮食为原料，以功能菌为糖化发酵剂，全液态生产，利用塔式蒸馏和膜过滤等技术。 生产中低度白酒。