刀刀切割 中国人对刀艺有执念吗？

“她斜握着菜刀，在两个肾脏上留下了类似手术的切口，每处相距几毫米，深约三分之二，但没有切割刀刀切割，直到整个表面布满了完美而准确的切口。然后将两块腰子翻转过来，确保角度正确，然后再切几排密集的，这样，刀的精度就变得更高了：每一刀都是互相垂直的，而且是完全切开的。关了……最后，三角形的锯齿状小肾花在末端全部连接起来。 这是英国美食作家伏夏记录的川菜学校老师示范如何剪腰花“凤尾”的场景。

也许生活中没有人会经常使用它，但这样神奇的刀法却在每个中国厨房里都能找到。 一家老牌刀具制造商总经理张小全表示，“中国人不会用刀”，这就像在耶路撒冷宣扬无神论一样。 菜刀作为饮食文化的一部分，具有鲜明的地域特色。 菜刀的不同形状与其诞生地的饮食习惯、政治经济秩序密切相关。 现代中餐常用的方形菜刀，是经过不断演变更适合中餐的刀形。

距今约4500年前的龙山文化，出土了中国最早的特种菜刀——青石菜刀，一种类似镰刀的V形石制菜刀。 尖头的特点让它看起来更接近西式厨师刀，切肉时精准灵巧，这与游牧民族以肉食为主的饮食习惯有关。 中国历史上最著名的厨师“丁”，用尖刀完成了“解牛”。 进入21世纪，菜市场的屠夫仍然使用尖刀切肉。

《吃喝男女》中厨师父亲的各种菜刀。 ©《美食男女》

使用最广泛的长方形菜刀的原型出现在宋代。 壁画《厨师图》中，厨师手持长长的菜刀切肉，在外观上与现代菜刀十分相似。 明清时期，长方形菜刀开始流行于民间，诞生了张小泉等中国菜刀品牌。

菜刀由尖头变为方头，与烹饪的兴起有关。 “炒”作为现代中国烹饪中最常用的烹饪手法之一，直到宋代才出现并流行，远远晚于炖、煮、蒸。 一般来说，炒菜的原料需要切片、切丝、分段地放入锅中，以保证大火炒后短时间内熟透。 在精细加工食材时，方头菜刀展现出不同于其外观的轻盈和柔韧。 曾有西餐厨师用主厨刀和菜刀做过对照实验。 以切洋葱为例。 方头菜刀快速又省力。 它依靠自身重量，升降、切割方便快捷。 然而，西餐厨师的刀不仅费力，而且其尖的弧度也导致很难切掉洋葱的前端。 用尖刀切割​​更像是杠杆原理的实际应用。 通过刀片与切板接触的支点，手臂用力完成切割。 洋葱被切成洋葱丁后，中式菜刀展现出近乎厨师刀两倍的“承载力”。 对于素食的中国饮食体系来说，方头菜刀更加实用。 如果在中国厨房使用尖头菜刀，吃一盘炒土豆丝就没那么容易了。

家庭常用的菜刀。 ©

长期以来，大家都接受了“一把菜刀走遍天下”的观念，让中国菜刀成为厨房里“最熟悉的陌生人”，只配一个统一的名字，没有详细的分类。 其实，无论是电影《吃喝男女》中的厨师爸爸，还是综艺节目《厨王》中大显身手的名厨，作为一名专业的中餐厨师，你不能只有一把刀。

菜刀有不同的刀片和不同的锋利度。 仅用一把刀来处理软硬不同的食材是不现实的。 常用的有切片刀、桑刀、文军刀、斩骨刀等。 它们的外观大致相同，都是长方形的刀，但其实用处却很大。

片刀的英文翻译是Chef's Knife，足见其“首席刀”的地位。 俗称“文刀”，刀的形状为5：3的长方形。 刀背厚度一般在4mm左右，刀刃角度比较小。 通常用于切片、切丝、切丁，是家庭常用的菜刀类型。

烤鸭店常用的鸭刀刀刃较薄，比较好操作。 ©

具有相同功能的桑刀，刀身黑色，底部白色，比切片刀更长更扁。 桑刀非常锋利。 它诞生之初，是桑农用来剪细如发丝的桑叶丝来喂蚕的。 当需要更精细的切割时，专业厨师使用桑刀代替切片刀。 但桑刀又薄又轻，切不可用来劈菜。

名为“五刀”的削骨刀负责劈砍。 它又厚又重。 它不是一个规则的矩形。 砍骨头的时候省力。 无论是砍排骨还是砸蟹壳，“粗活”都要靠砍骨刀。

最全面的文武刀，巧妙地通过磨刀实现多种用途。 文武刀的前后不同，前小后大，文的可以切片、切丝、切丁，武的可以切成肉和骨头。 大部分家常菜都可以用文武刀来烹制。

除了这4种常见刀型外，还有根据不同需要生产的特殊刀型，比如北京烤鸭店的普通鸭刀、粤菜的烧肉刀、屠夫必备的猪肉刀等。店主...现在网上流行的家用菜刀产品直接按照功能来划分——菜刀、斩骨刀和尖头多功能刀或厨房剪——这是中国人更流行的风格家庭三件套。

正确的握刀方式。 为避免切割时晃动，手掌应紧握刀柄。 将拇指放在刀柄和刀片的连接处，将食指轻轻放在刀背上。 ©。

不仅种类繁多，而且在专业的中式厨房里，也不只有一把形状相同的刀。 宋代笔记本小说《和林望录》记载，北宋末年，权臣蔡京有一名厨师负责切葱，现代厨房仍采用专门菜式的配置进行切葱。 当今流行的4D厨房规范对搭配过程有着严格的管理。 任何餐厅都会仔细考虑和设计厨房流程，保证卫生和安全的同时确保所有用具都能在30秒内准确找到。 走到任何一家餐馆，往里看，你都会看到刀盒里整齐地摆放着色彩缤纷的菜刀。 一名专职切菜助理每人拥有3把以上的刀具，刀具需要1~2天磨利一次，以保证高强度使用。 切菜的码头一字排开。 红柄的肉刀、绿柄的蔬菜刀、白柄的熟食刀与砧板相对应。 这样的设计不仅意味着效率和安全性的提升，也避免了“蒜西瓜”式食材的尴尬出现。 在日常使用中，越来越多的家庭养成了生熟两套刀的习惯。

西式厨房倾向于创造更多的工具来满足不同的需求，而中式厨房则秉持“修身养性”的美德。 刀工是每个中国厨师的必修课。

由于西式厨师刀的刀刃表面积较小，在中餐中制作大量手撕菜肴时，容量会不足。 ©

中国人因为对美食的追求而在意刀工。 中国厨师中有句俗话——“三分勺功，七分刀功”。 厨师首先需要磨练的就是刀功。 一言以蔽之，切割就有直切、推切、拉切、锯切、铡刀切、滚切等。 以刀见长的淮扬菜，刀法有56种。 在《屠阳说》中，他一开始就批评道：“刀不好，切得不对，则鲜出不来，味不入，炒锅不满”。因此，师傅说：“切得不对，就吃不着。”最重要的是食材的精准切切，典型代表就是川菜“李庄白肉”。

就连家常菜也从来不含糊。 想要做好饭菜，还必须懂得如何使用菜刀。 脆嫩的黄瓜、萝卜要用直刀切片，刀刃沿指关节笔直落下； 脆、韧、软、薄的豆腐干、熟肉片宜采用推切法，以刀后端为重点，将食材进入刀刃上，立即将刀向前推，直至断掉； 坚韧的肉和内脏经常被拉扯而被割断。 刀身垂直落下后，先将刀向前推，再向后拉……

排是中国刀法中更具代表性的一种。 日本美食作家平松洋子在《奢华的味道》中写道：“偷偷地讲，我越来越离不开中国菜刀了。其实，是因为我享受拍摄的乐趣，就像被打了一巴掌一样，失败了。”对手无情。大蒜、生姜不用说，黄瓜、莲藕、牛蒡……中国菜刀可以让我想拍多少就拍多少。” 坚韧的刀片是承受力的关键，宽大的矩形刀片有足够的下落接触空间，数着数着，让水果爆炸。 相比之下，西式厨师刀无法覆盖食物，而且太锋利，强度不够。 如果用于中国式拍摄，很容易过于僵硬，容易断裂。 所以，一把不能射蒜的中式菜刀，绝对是失格的。

精湛的刀工赋予食物更好的造型，是饮食文化中的审美享受之一。 © 德拉

中国人对刀艺的重视在于它的“文学性”。 《雕鼎记》中，隐身藏刀的鸭子共有三组。 轻描淡写地说“肥鸭去骨了，咸鸭子也去骨了，塞进鸭肚子里，蒸得很烂，全献上”。 《扬州画船志》里满是刀刀，“西瓜亦用以雕刻人物、花卉、鱼虫，谓之西瓜灯”。 现在常见的刀工代表菜，就如文丝豆腐一​​样考究。 “百刀落，千法玄汤”； 细腻的淡牛肉，光见影，薄如蝉翼。 中国传统饮食文化的审美表达，很大程度上取决于厨师刀功的展示。

中国文人十分喜爱美食，但远方有苏轼东坡肉，近处有袁枚的《随园美食榜》。 民国以前的各种菜谱、菜单中关于菜刀及刀法的记载很少。 或许，连李渔都没有提过“君子远离厨子”的规矩。 隐藏在厨房里，功德深厚，名声大噪，中国菜刀不仅仅是厨房里的扫地僧。

参考：

《被忽视的菜刀文化》王垂之

《你为何不会中国菜刀》三位厨师

《鱼翅胡椒》福霞·邓禄普

罗云成《河西走廊汉魏晋刀具研究》

“家庭做饭也需要一些刀功”王刚

《中国烹饪史》秋胖童